Actualmente se utilizan 3 métodos de estacionamiento en el proceso de la yerba mate. El “estacionamiento natural” que se lleva a cabo en depósitos, durante un tiempo que varía de 6 a 24 meses, dependiendo del establecimiento industrial, en los cuales no se realiza casi ningún tipo de control de las condiciones ambientales. El “estacionamiento acelerado” se lleva a cabo en cámaras acondicionadas durante un período de hasta 60 días, siendo las condiciones usuales de trabajo de 60 ºC de temperatura y 60 % de humedad relativa. La cámara requiere una buena circulación de aire para que el oxígeno, el vapor de agua y el calor lleguen al material, por lo que las bolsas deben estar ordenadas. La circulación del aire se realiza con ventiladores (circulación forzada). En algunos establecimientos se añaden otros compuestos como anhídrido carbónico, etileno, etc. Las condiciones de trabajo de este tipo de estacionamiento difieren de un establecimiento y otros. En algunas empresas se utiliza un sistema “mixto” de estacionamiento en depósitos a temperaturas controladas. El objetivo del presente trabajo fue comparar los cambios que ocurren durante el estacionamiento acelerado en dos cámaras de dos establecimientos industriales de la provincia de Misiones. Los parámetros fisicoquímicos estudiados fueron: en el sólido; el extracto acuoso, el color (parámetros “a”, “b” y “L”) y la humedad. En el extracto obtenido al simular una mateada, la concentración de sólidos solubles, cafeína y azúcares. Se utilizaron métodos analíticos sugeridos en las normas IRAM para yerba mate. Las muestras se obtuvieron cada 5 días, aproximadamente, durante el un período de 2 meses.Los resultados obtenidos demuestran, en ambos depósitos, una disminución de la concentración de sólidos solubles (analizada como mateada), la concentración de azúcares y de cafeína durante el estacionamiento. En cambio, los resultados muestran un aumento de la humedad y del extracto acuoso. En cuanto a los parámetros de color también se observaron modificaciones. Los parámetros “a” y “L” aumentaron durante este período (un producto de color verde menos intenso y más claro respectivamente, que al inicio del estacionamiento). Sin embargo, el parámetro “b” (tonalidades de amarillo), presenta diferentes tendencias entre las dos cámaras, en la Cámara 1 se encontró una disminución y en la Cámara 2, tendencia a aumentar.Se encontró, además, que los porcentajes de variación de los parámetros fisicoquímicos analizados difieren entre una cámara y otra; cabe mencionar que los valores absolutos iniciales y finales de estos parámetros en cada cámara fueron diferentes. La humedad aumentó 7% y 64% en la Cámara 1 y en la Cámara 2 respectivamente. El extracto acuoso aumentó un 4,5 % y un 12,5% respectivamente. Los sólidos solubles a partir de la mateada disminuyeron en valores similares en ambas cámaras (10% en la Cámara 1 y 11% en la Cámara 2). Las disminuciones de las concentraciones de cafeína fueron de un 11% y 5%, fructosa 39% y 6,5%, glucosa 25% y 45%, sacarosa 11% y 21% y maltosa 45% y 27% en las cámaras 1 y 2 respectivamente. Con respecto a las variaciones de color, el parámetro “a” aumento un 37% y 55%, “L” un 1% y 5,5% en las cámaras 1 y 2 respectivamente. Por último, el parámetro “b” en la cámara 1 aumentó un 5,5 % y en la cámara 2, en cambio, disminuyó un 1%. Las variaciones de estos dos últimos parámetros se pueden considerar bajas.
Fuente: www.conicet.gov.ar
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"En algunos establecimientos se añaden otros compuestos como anhídrido carbónico, etileno, etc."
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